Jiří Foltýn vystudoval Střední průmyslovou školu strojnickou v Uničově. Po nedokončeném studiu na Vysokém učení technickém absolvoval při zaměstnání obor propagační grafika na Střední uměleckoprůmyslové škole v Brně. V oboru fotografie je však samouk. Výtvarnou fotografií se zabývá od roku 1973. Do roku 1978 je jeho tvorba žánrově nevyhraněná, v letech 1978 –1981 převládá detail architektury. Umělecké tvorbě se věnoval hlavně v letech 1977 až 1992, převážně v oblasti zátiší a krajina. V 90. letech se profesionalizoval v oboru reklamní fotografie a produktové fotografie, DTP.  
Revoluční byly ve své době (80. léta minulého století) jeho experimentální metody zasahování do fotografie, a to buď již při jejím vzniku použitím časosběrné expozice a tzv. dvojexpozice nebo až v pokročilé fázi leptáním, rytím či dokreslováním do černobílých negativů a kreslením do pozitivů. V dnešní době je takové zacházení s fotografií běžné, tehdy však bylo takové dotváření fotografie zcela mimo proud tzv. výtvarné fotografie. 
Jiří Foltýn je také úspěšným kurátorem. Pod jeho vedením vznikla řada výstav, avšak k nejzajímavějším kurátorským počinům patřilo založení a vedení „Galerie v rohu“ v Knihovně Karla Dvořáčka ve Vyškově. Touto aktivitou Jiří Foltýn pomáhal začínajícím fotografům a jiným umělcům. Dal jim příležitost na malém prostoru vymezeném čtyřmi rámy vystavit svá díla veřejnosti. Pro nedostatek financí a podpory ze strany města Vyškova byla činnost této galerie ukončena v roce 2010. Foltýn má za sebou celou řadu samostatných i kolektivních výstav doma i v zahraničí. Práce Jiřího Foltýna se nacházejí ve sbírkách Moravské galerie v Brně, Uměleckoprůmyslového muzea v Praze, Galerie hlavního města Prahy, Slezském muzeu v Opavě, ve sbírce Muzea Ludwig v Kolíně a v dalších českých i zahraničních soukromých sbírkách.